O percurso do chef executivo em restaurantes de fine-dining é o responsável por este resultado aparentemente simples, mas com muita precisão e rigor nos bastidores da cozinha.

O Alma Nómada, assume-se como uma referência fora dos grandes centros urbanos e é uma lufada de ar fresco na proposta gastronómica do litoral Alentejano.

A carta elaborada por Ricardo Leite aposta na qualidade dos produtos locais, e na técnica que alcaçou ao longo de uma ainda jovem carreira marcada pelo trabalho em vários restaurantes com estrela Michelin – do Loco (1* Michelin), em Lisboa, ao Feitoria (1* Michelin) ou ao Viajante (1 * Michelin) do chef Nuno Mendes, em Londres, onde iniciou a sua carreira.

“No Alma Nómada, apostámos numa ementa muito marcada pelo sabor, pelos produtos locais. Gosto de ir conhecer os produtores e os seus processos, e estabelecemos uma relação muito além da mera seleção das matérias-primas. A isso acresce a técnica de uma década de experiência nesta profissão, com passagem por cozinhas muito exigentes. Com esta proximidade do mar, queremos que a experiência gastronómica acompanhe em tudo a beleza natural de Porto Covo e do Alentejo.” afirma o chef Ricardo Leite.

Na carta do Alma Nómada, o menu é equilibrado, pautado por um ritmo envolvente. O polvo, o bacalhau ou o salmonete são algumas das estrelas da nova ementa, sempre vestidos com uma roupagem diferente – como é o caso do “Bacalhau de cura prolongada com leite de amêndoa, pil-pil, caviar e crocante de batata” ou o surpreendente “Polvo da Costa fresco cozinhado lentamente, ovas de truta, endívia grelhada, puré de chalota, molho de pimentos assados”.

Há outros pratos marcantes, vegetarianos, como os “Ravioli de Beterraba fresco, pinhão, requeijão de ovelha, alho negro e óleo de cebolinho” ou a “Couve-flor grelhada na brasa, salsa verde, toucinho fumado, vinagre de sabugueiro e ovas de polvo curadas e raladas”, ou ainda o guloso “Cowboy Kobegal Super Premium maturado 60/90 dias (1kg), slaw de couve-flor e batata rústica” para os indefectíveis da carne.

As ervas aromáticas, o pão de fermentação lenta, feito ali com massa-mãe ao longo de dois dias, com cereais biológicos de Paulino Horta, e as frutas e vegetais d’ A Cerquinha, em Grândola - que compõem sobremesas deliciosas como a “Crème brûlée em forno a lenha, com gelado de abóbora e granola de nozes pecan e trigo sarraceno” – são outros dos protagonistas.

A carta de vinhos do Alma Nómada reflecte a singularidade desta cozinha e conta cerca de 200 referências, maioritariamente de vinhos biológicos e de pequenos produtores, permitindo a prova de vinhos quase exclusivos e harmonizações únicas. Porto Covo quer marcar presença no mapa gastronómico de Portugal, e o chef Ricardo Leite garante uma permanente evolução da proposta gastronómica.

Ricardo Leite: Da informática à Alta Gastronomia

Aos 39 anos de idade, Ricardo Leite é um nome a fixar no panorama gastronómico Português. No seu caminho profissional, incluem-se vários restaurantes com estrela Michelin, em Portugal e no estrangeiro, e um curso no Cordon Bleu, em Londres, que alicerçou as bases para tudo isso. A sua estreia como chef executivo surge em Porto Covo, uma localização privilegiada na costa alentejana, com metas ambiciosas a alcançar. No Alma Nómada, Ricardo Leite desenvolve toda a técnica que aprendeu ao longo do seu percurso, mas o sabor e os produtos locais são protagonistas.

Nascido em Lisboa, Ricardo Leite cresceu com fortes ligações ao mundo rural, em Trás-os-Montes, onde manteve um contacto profundo com a terra. Os verões da infância eram passados no campo, a plantar e a semear, e deste universo rural guarda recordações fortes. “Todas as memórias que tenho da cozinha estão ligadas à minha mãe e à minha avó”, conta. Os enchidos, a matança do porco, o cabrito, as amoras silvestres que a avó lhe dava ao lanche fazem parte do seu capital afectivo e sensorial. Cedo conheceu o sabor do genuíno produto da terra. E isso é algo que marca profundamente a cozinha que faz ainda hoje.

Aos 21 anos, depois de terminar o curso de Engenharia Informática, percebeu que a vida em frente a um ecrã de computador não era para ele. Nessa altura, toma a decisão da sua vida: investir em si e ir estudar para a Le Cordon Bleu, em Londres, tida como a melhor e mais exigente escola de cozinha do mundo.

“Foi um ano muito exigente”, mas também foi “uma grande escola”, confessa. No último ano do curso, apresentou-se no restaurante do chef português Nuno Mendes, “Viajante” (1* Michelin). Foi o chef Leandro Carreira quem o acompanhou mais, nos seis meses que ali esteve, e onde trabalhou intensamente (18 a 20 horas por dia era a sua rotina na cozinha).

Quando Ricardo completou com sucesso o curso do Le Cordon Bleu, abriram-se de imediato as portas de vários restaurantes interessantes em Londres, mas já tinha tomado a decisão de regressar a Portugal, onde estavam as suas raízes familiares. Rumou ao Mensagem, no Hotel Altis, em Lisboa, e passou de imediato para o Feitoria (1* Michelin), onde esteve um ano, sob a batuta do chef João Rodrigues. Depois disso, teve oportunidade de ir para o Belcanto (2* Michelin), do chef José Avillez, mas acabou por rumar à Bica do Sapato, a convite do chef António Bóia. Aqui, esteve um ano e meio, com uma equipa de cozinha muito forte, em que se incluía Alexandre Silva.

Alexandre Silva seria determinante para Ricardo, já que o convidou para o arranque do restaurante Loco, em 2015, onde esteve durante seis anos – a maior parte do seu percurso.

Na verdade, este chef tornou-se uma referência para Ricardo, na forma de pensar a alta gastronomia. No Loco, viveu um dos momentos mais importantes da sua vida profissional.

“Foi um período muito intenso e muito giro, em que tudo era fresco e desafiante”. Além do trabalho no Loco, Ricardo Leite ganhou muita tarimba no Mercado da Ribeira, no ‘espaço de restauração’ de Alexandre Silva. “Ali, dei um salto enorme a nível profissional, pelo volume de trabalho, pela rapidez de pensamento que era necessária. Tanto fazia 450 pratos no Loco, como 900 pratos na Ribeira”, conta.

A passagem pelo restaurante Loco foi essencial no percurso de Ricardo também a nível pessoal – pois foi aí que conheceu a namorada, Inês Gomes. Esta chefiava a equipa de sala, e mudou-se com ele de armas e bagagens para Porto Covo, na nova aventura de ambos. O que começou como uma consultoria, em junho de 2019, transformou-se numa mudança de vida e num projecto de médio prazo.

Ricardo Leite e Inês Gomes trocaram a azáfama de Lisboa pela qualidade de vida do litoral alentejano, com o restaurante Alma Nómada a ser o motor dessa mudança. Nesta cozinha, a base são os produtos locais, muitos dos quais biológicos, de elevada qualidade, e a técnica de Ricardo, perfeita – mas o sabor é o eixo principal que atravessa toda a ementa. Os sabores fumados (conseguidos graças a dois fornos exclusivos vindos da Hungria, que permitem apurar esta técnica), também estão muito presentes. Exemplo disso é o delicioso “arroz de carabineiro fumado” servido em frigideira de ferro fundido, ou a manteiga de cabra fumada, o primeiro momento que chega à mesa, acompanhando o pão desenvolvido pela equipa e que eleva as expectativas para a refeição que será servida.