Este é um guia para saber como funciona este ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo. A sua vocação como "retrato anual" do setor, as chaves de seu funcionamento, os controles para controlar sua veracidade, o movimento por meio de campanhas e 'lobbying'. para ganhar votos, 50 Best como marca “guarda-chuva” vai criar uma nova lista dedicada exclusivamente a hoteis.

Como surge este ranking

A Llista 'Os 50 melhores restaurantes do mundo' começou há 21 anos. É um projeto que foi idealizado em 2002 pela revista britânica 'Restaurant Magazine', editada pelo grupo de de Comunicação inglês “William Reed Business Media”. No inicio, era apenas uma publicação dentro da revista para depois se tornar uma gala anual, que para muitos é o evento anual mais poderoso do setor gastronómico global. A partir de 2007 e por vários anos, foi conhecida como Lista S.Pellegrino, uma vez que tem como principal patrocinador o fabricante italiano de água mineral (S.Pellegrino & Aqua Panna continuam a ser o patrocinador principal, para além da água oficial do evento). A lista dos '50 Best' continua a integrar o grupo William Reed e é gerida “com total independência pela ' revista Restaurant'”, segundo informa a organização. Desde 2002, é publicado todos os anos, exceto em 2020 devido ao impacto do Covid-19.

Quem vota nos 50 melhores

Recordemos que esta é uma lista de restaurantes, não de Chefs. Esta lista “50 Best” é o resultado dos votos de um júri de especialistas, que escolhem os seus restaurantes preferidos do ano.

A chamada 'Academia' é constituída a partir de um painel de 1.080 especialistas a nível mundial, divididos em 27 regiões, distribuídas pelos 5 continentes e com 40 votantes para cada uma, incluindo um presidente (na região formada por Espanha e Portugal, é Cristina Jolonch, - jornalista de “La Vanguardia.

A decisão sobre como o mapa global é dividido em diferentes regiões é revista e discutida a cada ano, com a ideia de que “essas divisões são projetadas para representar o cenário global de restaurantes no momento da maneira mais justa possível”. Quanto ao perfil dos votantes, 34% são cozinheiros e donos de restaurantes; 33% são jornalistas e escritores gastronômicos e 33% são reputados gastrónomos. Pelo menos 25% dos jurados - de cada área geográfica - mudam a cada ano. Desde 2019, 50% são mulheres e 50% são homens.

Como votam os jurados

A soma dos votos dos membros da Academia é que determina o ranking dos restaurantes. Cada membro do júri escolhe 10 restaurantes que eles determinaram como sendo os melhores.

Desses restaurantes, 6 deles podem corresponder a espaços da região da qual são oriundos, todavia, os restantes 4 devem corresponder a outras localizações. Caso o jurado não tenha podido deslocar-se para comprovar in-loco os restantes 4, fica limitado á avaliação na sua região. Esta é uma medida que foi implementada em 2021 fruto da pandemia e das restrições às viagens internacionais (em 2020 não houve lista devido ao 'contexto Covid'). Em qualquer caso, os votos são feitos online, secretamente, por ordem de preferência e com indicação da data de visita ao restaurante, sem qualquer critério pré-determinado.

Incompatibilidades.

Para evitar conflitos de interesse e oferecer garantias na lista, existem certas incompatibilidades para os jurados. Primeiro, os jurados não podem votar em restaurantes de sua propriedade ou aos quais possam estar "vinculados por interesses comerciais ou outros", nem a funcionários da organização 50 Best ou patrocinadores associados aos prêmios.

Quem controla a veracidade e o rigor da lista e como?

O processo de votação é feito online e os resultados são auditados pela Deloitte, enquanto os votos são “estritamente confidenciais antes do anúncio dos prêmios”. A Delloit controla a presença ou não, bem como o pagamento ou não da referida refeição no restaurante visitado nas datas indicadas.

Porém esta regra já foi quebrada há alguns anos atrás quando alguns restaurantes tiveram iniciativas "pouco claras" para ganhar votos

'Lobby' para ganhar votos.

Durante anos, muitos chefs dedicaram-se a viajar pelo mundo e até a preparar refeições 'a quatro mãos' com os colegas para ganhar visibilidade internacional e até com vontade de obter votos.

Em teoria, a Deloitte e a 50 Best controlam se algum voto vem de uma refeição 'a quatro' feita por um chef a cozinhar fora de sua casa, algo que literalmente não é permitido pelas regras da lista e tornaria esse voto nulo.

Na prática são frequentes os 'quatro mãos', assim como também as viagens em que um chef convida jurados a conhecer a cozinha de um chef 'in loco'. Dito de outra forma, os chefs 'fazem campanha', até mesmo 'lobby', para atrair votos para seus restaurantes. Para isso, ou o dono do restaurante tem um orçamento, ou precisa de obter apoio financeiro externo. Escandinávia, Peru, Brasil, Colômbia, Argentina, Eslovênia... são apenas alguns casos cujas entidades públicas decidiram apoiar sua gastronomia convidando jornalistas e chefs estrangeiros. Andoni Luis Aduriz (Mugartiz) já se referia à “geopolítica da gastronomia” alguns anos atrás.

Os responsáveis da lista esclarecem que os jurados devem pagar as refeições, e, sublinham que os especialistas são de confiança, capazes de realizar uma avaliação independente quando votam de forma segura, anônima e confidencial: "Insistimos nas datas em que o comensal visitou o restaurante e isso ajuda a garantir que não votem com base em eventos como jantares 'a quatro mãos'”, esclareceu o britânico William Drew, diretor de Conteúdos da 50 Best.

“ O sistema de votação está em constante revisão e muitas vezes haverá ajustes para enfrentar quaisquer desafios que enfrentamos ou antecipamos. Claro, se estivermos convencidos de que uma melhoria pode ser feita, nós a faremos! Juntamente com a Deloitte, aplicamos [implementamos] freios e contrapesos para garantir que a votação seja o mais confiável possível e para minimizar a oportunidade de manipulação”, acrescenta.

O caso Geranium.

Em linha com o ponto anterior, é inevitável recordar o polémico caso do dinamarquês Geranium, líder mundial em 2022. A casa abriu em exclusivo para jornalistas da especialidade e gastrónomos, que poderiam ser ou não jurados da lista. O espaço abriu alguns meses mais tarde ao público. Esta atitude foi considerada por muitos como uma espécie de batota, tendo recebido muitas criticas. A organização não esteve receptiva e o restaurante acabou por ser proclamado líder mundial em 2022. Questionado sobre o assunto, William Drew relativizou a questão dizendo que o júri é soberano, ponto final.

Lista de tendências

A lista 50 Best é o género de um balanço anual que reflete o que há de melhor na restauração de autor. Apesar de todos os espaços que compõem o Top 50 e Top 100 serem espaços de alta gastronomia, eles vão desde a gastronomia mais ortodoxa até à cozinha mais criativa e até à mais simples.

Assim, 50 Best pode ser considerado um possível indicador de tendência sobre as cozinhas mais interessantes do momento e, ainda, os formatos de negócios que mais se destacam na culinária global em 2023.

A lista oferece um instantâneo anual das opiniões e experiências de 1.080 especialistas internacionais. Segundo a organização, “é uma referência gastronómica reconhecida mundialmente que mostra as principais tendências e destaca grandes restaurantes de todos os cantos da Terra”, e acrescenta, “O que constitui 'o melhor' é deixado para o julgamento desses gourmets confiáveis ​​e experientes. Não existe uma lista de verificação de critérios padrão, mas existem regras rígidas de votação”, acrescenta. Por outro lado Ferran Adrià referiu-se ao 50 Best como uma "lista de morte" , devido à facilidade de entrar e sair dela.

O que é o grupo 'Best of the Best' dos 50 melhores.

Mais de duas décadas após sua criação, parece claro que a 50 Best hoje administra um negócio de um milhão de dólares, sobre o qual a William Reed Business Media nunca fornece dados. Há anos que é um grande evento patrocinador, cuja cerimônia anual realizou-se durante 13 anos em Londres (entre 2002 e 2015); em 2016, mudou-se para Nova York ; em 2017, foi em Melbourne ; em 2018, em Bilbau ; em 2019, em Singapura ; em 2021, em Antuérpia; e, em 2022, em Londres, local alternativo a Moscovo.

"Nenhum patrocinador do concurso influencia o processo de votação.", insiste a organização da lista. De qualquer forma, o facto de o 50 Best ser um grande negócio é perceptível desde sua criação e, principalmente, nos últimos anos, que se multiplicaram os rankings e classificações. Esta situação perpectiva um conjunto de novos negócios que podem ser gerados, como Opinionated About Dining (OAD), La Liste ou The Best Chef Awards. Ferran Adriá é taxativo:" Tudo isto não passa de um negócio. Por isso, há cada vez mais listas”.

O poder de influência de 50 Best é enorme. Para muitos, o seu lançamento, há mais de duas décadas, foi uma espécie de resposta ao poder do Guia Michelin ao tentar ser alternativa. Ao longo dos anos, estar no Top 50 ou Top 100 mundial, tornou-se uma aspiração sectorial, quase um objeto de desejo, que passou a ser a obsessão de alguns chefs. Na verdade, seu poder de influência também faz com que o restaurante líder mundial veja suas reservas aumentarem a cada ano, o que aumenta a sua faturação, aumenta as propostas de consultorias e/ou patrocinio de marcas. Tudo isto traduz-se melhoria dos números dos negócios. A relevância o internacional do chef também tende a aumentar. O que também ocorre com o Guia Michelin.

50 Best, uma 'marca guarda-chuva'.

A lista 50 Best é uma marca que engloba outras listagens e projetos que vão além dos rankings. Há também as 50 melhores listas para bares de coquetéis e, a partir de setembro, para hotéis. Cada lista cresceu com versões regionais (para restaurantes, América Latina, Ásia e MENA - Medio Oriente e Norte de África).

Também surgiram projetos como o 50 Best Discovery , um sneak peek de pistas que não entram no Top 100 Mundial, ou o 50 Next, uma lista dos 50 jovens talentos com menos de 35 anos que estão a moldar o futuro da gastronomia.

Na terça-feira, dia 20 de junho, foi anunciada a edição 2023 da lista dos '50 Melhores Restaurantes do Mundo', numa cerimónia que decorreu em Valência.

A lista dos eleitos 2023

1- Central (Lima, Peru)
2- Disfrutar (Barcelona, Espanha)
3- Diverxo (Madri, Espanha)
4- Asador Etxebarri (Axpe Achondo, Espanha)
5- Alchemist (Copenhage, Dinamarca)
6- Maido (Lima, Peru)
7- Lido 84 (Gardone Riviera, Itália)
8- Atomix (Nova York, Estados Unidos)
9- Quintonil (Cidade do México, México)
10- Table (Paris, França)
11- Trèsind Studio (Dubai, Emirados Árabes)
12- A Casa do Porco (São Paulo, Brasil)
13- Pujol (Cidade do México, México)
14- Odette (Singapura)
15- Le Du (Bangkok, Tailândia)
16- Reale (Castel di Sangro, Itália)
17- Gaggan Anand (Bangkok, Tailândia)
18- Steirereck (Viena, Áustria)
19- Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
20 - Quique Dacosta (Dénia, Espanha)
21- Den (Tóquio, Japão)
22- Elkano (Getaria, Espanha)
23- Kol (Londres, Inglaterra)
24- Septime (Paris, França)
25- Belcanto (Lisboa, Portugal)
26- Schloss Schauenstein (Fürstenau, Alemanha)
27- Florilège (Tóquio, Japão)
28- Kjolle (Lima, Peru)
29- Boragó (Santiago, Chile)
30- Frantzén (Estocolmo, Suécia)
31- Mugaritz (San Sebastián, Espanha)
32- Hiša Franko (Kobarid, Eslovênia)
33- El Chato (Bogotá, Colômbia)
34- Uliassi (Senigália, Itália)
35- Ikoyi (Londres, Inglaterra)
36- Plénitude (Paris, França)
37- Sézanne (Tóquio, Japão)
38- The Clove Club (Londres, Inglaterra)
38- The Jane (Antuérpia, Bélgica)
39- Restaurant Tim Raue (Berlim, Alemanha)
40- Le Calandre (Rubano, Itália)
41- Piazza Duomo (Alba, Itália)
42- Leo (Bogotá, Colômbia)
43- Le Bernardin (Nova York, Estados Unidos)
44- Nobelhart & Schmutzig (Berlim, Alemanha)
45- Orfali Bros Bistro (Dubai, Emirados Árabes)
46- Mayta (Lima, Peru)
47- La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, França)
48- Rosetta (Cidade do México, México)
49- The Chairman (Hong Kong, China)
50- Narisawa (Tóquio, Japão)